Ingrédients :
150 g de farine sans gluten (disponible dans les rayons bio de votre supermarché)
50 g de fécule de pomme de terre
1 c.c de sel
1/2 c.c de sucre
1/2 yaourt au soja (ou nature)
1 c.c de levure de boulanger
10 cl d'eau tiède
1 c.s d'huile d'olive
Préparation des petits pains :
Préchauffer votre four à 40°C
Diluer la levure dans l'eau tiède
Dans un récipient, mélanger la farine, la fécule de pomme de terre, le sel et le sucre.
Ajouter le yaourt, la levure diluer et l'huile.
Former a l'aide de vos doigt une belle boule de pâte, puis diviser la en 6 petites boules.
Éteignez votre four et y mettre le pain. Laisser lever environ 30 min.
Au bout de 30 min sortez le pain, préchauffer votre four à 180°C, badigeonner vos pains d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau (vous pouvez mettre quelques herbes de Provence ou autre) et enfourner 20 min.
Astuce : si vous souhaitez donner une forme régulière à vos petits pain vous pouvez mettre les boules de pâte dans des moules en carton type moules à muffin vendu en grande surface
LE POMMIER : (se prépare 24h à l'avance)
Pour la génoise :
4 oeufs
120 g de sucre
120 g de maïzena
Pour le caramel liquide :
250 g de sucre
50 g d'eau
100 g d'eau chaude
Pour la pâtissière au caramel :
2 jaunes d'oeufs
66 g de poudre à crème (vous pouvez en acheter sur "http://www.laboutiquedeschefs.com" sous le nom de "crème pâtissière pour flan" de la marque "Ancel")
33 cl de lait
133 g de caramel liquide
100 g de beurre mou en petit cube
Les pommes :
3 Pommes granny smith
50 g de beurre
Pour le décor :
1 paquet de pâte d'amande blanche
Des fruits ou autres selon votre goût
Pour le montage :
Un cercle à pâtisserie rond ou carré
Préparation de ce délicieux gâteau :
Préchauffer votre four à 180°C
La génoise : Si vous avez un kitchened ou autre robot de même type, y mettre les œufs et le sucre à vitesse moyenne, et laisser jusqu’à ce que le mélange triple de volume (ça devient une mousse ), sinon utiliser un fouet électrique.
Une fois que le mélange a triplé de volume ajoutez y la maïzena en pluie et mélanger délicatement avec une marise.
Mettre votre génoise soit dans un moule à gâteau préalablement beurrer et fariné si vous voulez un Pommier rond, ou étaler votre préparation sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé si vous voulez un Pommier carré.
Laisser cuire 20 min à 180°C.
Le caramel liquide : Dans une casserole, mélanger le sucre et les 50 g d'eau. bien nettoyer les parois de la casserole avant de cuire il ne doit pas y avoir de sucre collé. Cuire à feu vif jusqu’à ce que le caramel bondisse (entre blond et brun), sortez du feu mettre la casserole dans l’évier et verser l'eau chaude tout en remuant avec un fouet.
ATTENTION ! Lorsque vous allez verser l'eau chaude, de la vapeur brûlante va se dégager de la casserole, ne vous brûlez pas !
Mettre 133 g dans un récipient et laisser refroidir. Réserver le reste de coté.
La génoise : Une foi cuite et refroidie, détailler un cercle ou un carré de génoise à l'aide de votre cercle à pâtisserie, puis couper la génoise en deux afin d'obtenir 2 ronds ou 2 carrés.
Les pommes : éplucher et couper les pommes en petits morceaux. Faites les revenir dans le beurre et le caramel liquide restant. Passer les à la passoire pour enlever excédant de jus. Garde le jus de cuisson des pommes de coté.
La pâtissière : Faite bouillir la crème, Dans un récipient mélanger les œufs la poudre à crème et le lait. Une fois la crème bouilli, verser la dans votre récipient, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la pâtissière (1ere ébullition).
Mettre votre crème dans le kitchened vitesse moyenne avec la feuille, non le fouet (si vous n'avez pas de kitchened utiliser un fouet électrique). Ajouter les 133 g de caramel liquide, bien mélanger et ajouter le beurre mou petit à petit. (La crème étant encore chaude elle fera fondre le beurre). Une fois tout le beurre incorporer et fondu,baisser la vitesse au minimum (prendre une marise pour ceux qui n'ont pas le kitchened) ajouter les pommes.
Le montage : Positionner votre cercle sur un plat ou une assiette bien à plat. mettre votre premier disque de génoise. Utiliser le jus de cuisson des pommes pour humidifier votre génoise à l'aide d'un pinceau. Mettre votre crème pâtissière en la faisant correctement adhérer sur les bord et en la lissant sur le dessus. Humidifier votre deuxième disque de génoise et mettais le sur la pâtissière pour fermer votre gâteau.
Laisser prendre une nuit au frigo.
Le lendemain : étaler votre pâte d'amande entre deux feuilles de papiers sulfu à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, de façon à pouvoir recouvrir entièrement votre gâteau.
Sortez votre gâteau du frigo, enlever le cercle délicatement et positionner votre pâte d'amande. décorer selon votre goût.
SPHERES CHOCO-FRAMBOISE
Pour la sphère :
2 tablettes de chocolat noir pâtissier
1 moule en silicone demi-sphère (http://www.laboutiquedeschefs.com)
Pour la mousse framboise :
4 g de feuilles de gélatine
200 g de framboises (fraiches ou surgelées)
60 g de sucre
3 jaunes d'oeufs
1 oeuf
75 g de beurre
1 moule en silicone à demi sphère
Préparation des sphères :
Les sphères choco : Faite fondre le chocolat au bain mari. A l'aide d'un pinceau "peindre" l’intérieur des sphères sans laisser de trous. Mettez au frigo quelques minutes pour que le chocolat durcisse. Renouveler l'opération 2 fois.
Laisser au frigo le temps de préparer la mousse
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Égoutter la.
La mousse framboise : Dans une casserole, chauffer les framboises et les sucre. Tout en fouettant, ajouter l'oeuf entier et les jaunes. Remuer jusqu'a ébullition.
Hors du feu, ajouter le beurre en morceau et la gélatine ramollie. Mixer le tout.
Répartir la préparation dans le deuxieme moule à sphère. Laisser prendre au frigo environ 2h.
Le dressage : Démouler délicatement les coques en chocolat et les mousses. Assembler les deux. Vous pouvez les décorer avec une noisette caraméliser (cf l'onglet "décoration") , d'une pétale de rose cristallisé et d'un petit fruit, en les collant avec une pointe de chocolat fondu.
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